LE SANGLIER, LE MARCASSIN

 

.Choisissez de préférence le marcassin, reconnaissable à sa petite taille et à son " gilet rayé " ; mais le jeune sanglier dont les poils roussâtres commencent à virer au noir n'est pas à dédaigner.

 

La marinade :

Ne faites pas mariner la chair du marcassin ; mais, si vous devez en garder un morceau deux ou trois jours avant de le cuisiner, huilez-le soigneusement et mettez-le au réfrigérateur.

Réservez la marinade au sanglier, et, suivant son âge, laissez-le mariner de 2 à 8 heures. Cette marinade doit absolument être au vin rouge; si vous souhaitez un résultat plus rapide, utilisez-la cuite.

 

Quelques conseils pour la cuisson :

La plupart des recettes de porc conviennent au sanglier, à l'exception du rôti, car il est généralement trop dur (sauf celui du marcassin).

• Les côtelettes, plus ou moins marinées, sont soigneusement épongées et poêlées. On peut aussi tailler des tranches dans les parties tendres et les traiter comme des escalopes.

• La cuisse, ou le jambon, sera longuement braisé à l'aigre-doux avec la marinade à laquelle on peut ajouter, suivant les goûts, des raisins secs, des pruneaux ou de l'écorce d'orange confite.

• Le filet de marcassin préalablement bardé, est rôti à four moyen (thermostat 6) ; compter 20 à 25 minutes par livre et arroser souvent de son jus.

• Le filet de sanglier peut être cuit en daube, coloré sur toutes ses faces et mitonné à couvert sur un fond de couennes avec la marinade; il faut 30 à 45 minutes par livre suivant l'âge de l'animal.

• Les bons morceaux sont presque toujours accommodés en civet. Une variante originale : au curry ; saupoudrez-les de cette épice lorsqu'ils ont coloré et laissez-les cuire à couvert avec carottes, oignons, ail et vin blanc ; la cuisson terminée, liez la sauce avec la crème fraîche.

S'il s'agit d'un marcassin, ces mêmes morceaux peuvent aussi être grossièrement hachés, étalés entre deux couches de pâte dans un moule à tarte avec pruneaux dénoyautés et cuits au four.

LA GRIVE, LA CAILLE, LE PIGEON RAMIER

Les petits oiseaux dont font partie les grives et les cailles se mangent toujours très frais. La chair du pigeon ramier demande à "rassir" deux ou trois jours, mais elle ne doit pas être faisandée.

La Grive

Les meilleurs grives sont celles de vigne qu'on trouve en automne gorgées de raisins.

Elles ne se vident pas : on retire seulement les yeux et le gésier en piquant dans le flanc avec une aiguille à brider. Elles sont ensuite enveloppées dans une barde de lard.

On compte deux ou trois grives par personne.

Quelques conseils pour la cuisson :

- Rôties au four posées sur le dos avec une noisette de beurre sur le ventre : elles y dorent à four chaud (thermostat 7 1/2) pendant 12 à 15 minutes.

- Rôties en brochettes, alternées avec les lardons et fréquemment arrosées de leur jus pour qu'elles ne dessèchent pas.

- Braisées en cocotte après avoir été farcies de deux grains de genièvre écrasés et malaxés avec du beurre : elles rissolent 5 minutes avec des lardons, puis sont arrosées d'une cuillerée de vin blanc avant de cuire à couvert pendant 10 minutes. Elles peuvent ensuite être présentées sur des canapés : tranches de pain dorées au beurre.

La Caille

Toute les cailles ou presque sont d'élevage ; leur chair est donc moins parfumée que celle des oiseaux sauvages, elle n'en est pas moins fine et savoureuse.

Elles sont toujours entièrement vidées et bardées.

On compte deux cailles par personne.

Quelques conseils pour la cuisson :

Les cailles se prêtent à de nombreuses préparations. Les plus courantes :

- Rôties en brochette, alternées avec lardons et saucisses,

- Grillées sur les deux faces, après avoir été ouvertes, aplaties et copieusement beurrées et huilées,

- Braisées en cocotte comme les grives, mais en remplaçant le genièvre par des grains de raisins.

- en Rizotto : elles mijotent avec le riz après avoir bien rissolé dans le beurre ou de l'huile.

Le Pigeon Ramier

Sa chair est plus dense et plus parfumée que celle du pigeon domestique ; toutes les préparations de ce dernier lui conviennent. Mais cet oiseau a souvent plus de six mois lorsque la chasse est ouverte et il n'est pas toujours tendre.

Si par chance vous tombez sur des jeunes, faites-les rôtir, bardés, 40 minutes à four chaud (th. 7 1/2 ) après les avoir garnis d'une farce faite de lard et de ciboulette hachés et de mie de pain, le tout lié à l'œuf. 

LE CHEVREUIL, LE CERF

 

 On ne fait pas de distinction entre ces deux viandes ; leur goût certes est différent, mais elles sont traitées de la même façon. Les jeunes sont les meilleurs ; leur chair, remarquablement tendre, est d'un beau rouge sombre mais jamais noire. Plus l'animal est gras, plus il est recherché.

La chair d'un jeune chevreuil ne doit pas être marinée, elle perdrait toute sa saveur. Consommez-la tout de suite après l'achat. Si vous devez attendre 2 ou 3 jours, huilez-la généreusement et mettez-la au réfrigérateur.

 

Les meilleurs morceau :

• les côtelettes et le cœur des côtelettes appelés "noisettes", 

• la selle (fait partie du cuissot)

• la gigue ou cuissot

• l'épaule ; chez le jeune, elle est souvent meilleure que la gigue mais elle présente moins bien et se tranche moins facilement.

Ces morceaux se mangent toujours saignants ou rosés, jamais très cuits.

Quelques conseils pour la cuisson :

 

Côtelettes et noisettes se font griller à feu vif, 2 minutes sur chaque face, il en faut deux par personne.

• Le cuissot, après avoir été dénervé par votre boucher, est piqué de lardons, et, si nécessaire, mariné ; il rôtit ensuite dans un four chaud (thermostat 7 1/2 - 8) 15 à 18 minutes par livre. Laissez-le reposer ensuite dix minutes avant de le trancher.

• La selle, elle aussi piquée de lardons, rôtit au four ou à la broche. Si sa chair est un peu dure faites-la d'abord mariner, puis braisez-la à couvert avec des cerises à l'eau de vie.

• Les morceaux, découpés et marinés, sont souvent traités en civet. Ils font aussi d'excellents sautés : d'abord colorés dans un fond de matière grasse, ils cuisent ensuite avec vin blanc et tomates.

• Servez-les rôtis avec plusieurs purées en accompagnement (céleris, marrons, pomme de terre), ou une fricassée de champignons des bois. N'oubliez pas que, pour de nombreux amateurs, la confiture de myrtilles est indispensable pour faire mieux apprécier la saveur de la venaison.