LE GIBIER

 

C'est l'ensemble des animaux vivant à l'état de liberté, dont la chair est comestible et que l'on chasse à périodes fixes, en automne et en hiver. C'est seulement pendant cette période que vous pouvez achetez du gibier, mais pas n'importe lequel, certaines variétés étant interdites à la vente pour les protéger de la destruction, en autres les bécasses, les bécassines et les petits oiseaux (grives exceptées). 

En dehors des périodes de chasse on trouve par contre quelques variétés supportant l'élevage? des cailles en particulier, qui portent la mention " produit d'élevage " ainsi que le numéro d'immatriculation du producteur ou de l'éleveur.

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A plumes ou à poil

 

On distingue le gibier à plumes : caille, canard, faisan, grive, perdreau, perdrix, pigeon ramier, etc. et le gibier à poil, parmi lequel le petit gibier, lapin de garenne et lièvre, s'oppose au gros gibier appelé aussi venaison : chamois, chevreuil, cerf, sanglier. Dans tous les cas cette viande a une saveur très particulière, qui enchante la plupart, mais qui peut déplaire à quelques-uns.

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Savoir acheter

 

L'animal proposé par le marchant n'a pas été élevé pour être abattu à une période déterminée. Il peut être plus ou moins jeune, ou même assez vieux, donc plus ou moins tendre et parfois coriace. Examinez-le attentivement :

les oiseaux jeunes ont le bec flexible, surtout la partie inférieure franchement fragile ; leurs pattes sont lisses, celles des sujets âgés sont rugueuses et couvertes d'écailles,

avec le gibier a poil attention aux oreilles : souples et fines chez les jeunes elles se déchirent facilement, alors qu'elles sont dures et résistantes chez les vieux. 

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Le faisandage

 

La chair du gibier est parfois coriace. Pour l'attendrir et aussi pour accentuer son goût on la laisse traditionnellement reposer plus ou moins longtemps : c'est le faisandage. Dans le passé on a usé et abusé de cette pratique, discutable puisqu'elle correspond à un début de putréfaction.

Heureusement il n'en vas plus ainsi ; le faisandage est même remis complètement en question par certains. Sans aller aussi loin on peut considérer qu'un léger faisandage est parfois nécessaire pour " rassir" certaines viandes et leur donner du moelleux, mais il ne doit pas durer plus de cinq à six jours et doit toujours s'effectuer dans un endroit frais.

Attention, le gibier, qui doit toujours être vidé très vite, se conserve ensuite dans sa peau (avec ses poils)  ou dans ses plumes jusqu'à utilisation. Dépouillez-le ou plumez-le juste avant de le cuire.

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La marinade

La marinade, qu'on utilise surtout pour le gibier à poil, a plusieurs raisons d'être :

elle attendrit la viande et la parfume,

elle permet de la conserver sans problème pendant quelques jours,

enfin elle constitue la base de la sauce dans laquelle cuira la viande.

Sa composition : carottes, oignons, échalotes, coupés en rondelles, queues de persil, bouquet garni, vin, vinaigre, huile, ail, poivre en grains.

Pas de sel : il draîne les sucs vers l'extérieur. L'acidité du vinaigre est essentielle mais n'en abusez pas, un demi-verre suffit pour une bouteille de vin. (N'utilisez que du vinaigre de vin.) Le vin rouge "couvre" le goût de la viande mais il donne une sauce riche et corsée : le vin blanc respecte mieux la saveur, mais, avec lui, la sauce est moins opulente. L'huile (trois cuillérées pour une bouteille de vin) constitue un film protecteur qui isole la viande de l'air extérieur.

Les pièces plongées dans la marinade doivent reposer au frais. retournez-les fréquemment mais jamais avec les doigts. Le temps de la marinage n'est pas indéfini : il est en fonction de la qualité de la viande et de son volume : une heure ou deux suffisent pour les côtelettes, cinq ou six jours peuvent être nécessaires pour les grosses pièces les plus coriaces. Pour réduire le temps de marinade, utilisez une marinade cuite. Faites colorer légèrement oignons, carottes et échalotes dans un fond d'huile chaude ; ajoutez ensuite les autres ingrédients et laissez cuire trente minutes. Cette marinade doit toujours refroidir avant d'arroser la viande. Avec elle les temps sont réduits presque de moitié. 

N'abusez pas du faisandage et des marinades : le gibier ainsi traité est moins digeste, particulièrement si on a confectionné une sauce lourde pour l'accompagner. C'est rôti ou grillé que le gibier est le meilleur, surtout s'il a été souvent arrosé pendant la cuisson.