la boucherie de A a Z

COMMENT CUISINER LA VIANDE

Les principaux modes de cuisson

cuisson rapide

Poêler : recommandé pour les tranches de viande tendre. La viande est saisie et cuite à haute température.

Griller : les morceaux à poêler peuvent aussi être grillés sur des braises, du charbon de bois ou sur un gril électrique ou à gaz. Ce mode de cuisson a l'avantage de fournir une viande plus facile à digérer, car en fin de cuisson elle contient très peu de matières grasses.

Rôtir : mode de cuisson au four avec peu ou pas de matières grasses. un morceau de 1er qualité sera cuit à four chaud, un morceau de 2me qualité sera souvent cuit plus longuement au four moyen. Le rôti peut être cuit à la broche ou dans un plat. Dans tous les cas, il faut l'arroser régulièrement avec son jus de cuisson.

cuisson lente

Braiser : faire revenir la viande, puis la laisser cuire à couvert dans un peu de liquide ou de fond de sauce. La viande cuit très lentement dans liquide et vapeurs.

Mijoter : le liquide de base peut être de l'eau, du bouillon de viande, du vin ,de la bière... Grâce à ce mode de cuisson, les morceaux de 2me et 3me catégories deviennent très tendres et savoureux.

Bouillir : la viande sera plongée entièrement dans un liquide (eau, bouillon...) et cuira longuement, généralement avec des légumes, dans le liquide frémissant. Il ne faut surtout pas que le liquide bout à gros bouillons, car la viande risquerait de durcir, de se désagréger et de perdre sa saveur.