la boucherie charcuterie de A à Z
Il en existe de nombreuses variétés : canard souchet à l'énorme bec spatulé, canard chipeau gris et blanc aux ailes bordées de marron, canard pilet gris avec la tête et le cou brun, canard siffleur, canard colvert à tête verte brillante et corps brun-pourpre et gris, sans compter la sarcelle grise ou noire particulièrement savoureuse mais , hélas, rarissime. C'est surtout le colvert qu'on trouve dans le commerce.
Quelle que soit sa race ne le faites pas faisander : c'est frais qu'il est le meilleur.
On ne mange dans le canard sauvage que les cuisses et les filets qu'on lève sans les séparer des ailes. Comme il est plus petit que son confrère domestique, on compte un canard pour deux personnes.
Quelques conseils pour la cuisson :
Jeune le canard sauvage est toujours rôti ; au préalable son foie a été haché, pétri avec du beurre, parfumé de fines herbes et introduit dans la carcasse (on complète parfois cette farce sommaire en ajoutant des cermaux de noix râpés). Tout au long de la cuisson il est recommandé de l'arroser de Porto, de Madère ou de Xérès. Les plus tendres sont rôtis à la broche après avoir été flambés à l'eau de vie et frottés au citron. Temps de cuisson 20 à 25 minutes par livre.
Un peu moins jeune, préparez-le en salmis, ou en fricassée avec oranges amères, ou encore braisé en compagnie de pommes de reinettes, de pêches, de citrons ou de raisins. Toutefois vous pouvez lever les filets et les faire macérer quelques heures dans l'huile aromatisée ; ils sont ensuite poêlés vivement sur les deux faces.
Préférez la faisane au faisan : ses plumes sont moins belles mais sa chair est plus fine et plus savoureuse. Choisissez plutôt un jeune. Un faisan de l'année est légèrement gras, son bec souple plie sous le doigt, la première plume de l'aile se termine en pointe, si elle est arrondie l'oiseau est plus âgé, sa chair sera moins tendre.
Pour être apprécié le faisan doit être non faisandé mais "rassis".Pour obtenir ce résultat laissez l'oiseau pendu par les pattes ni plumé, ni vidé, pendant trois à six jours dans un endroit frais et aéré. Vous pouvez aussi le garder pendant le même temps dans vôtre réfrigérateur ; dans ce cas n'oubliez pas de l'envelopper dans un papier aluminium pour qu'il n'ait pas d'odeur. Quelques conseils pour la cuisson :
Jeune et tendre, il sera tout simplement enveloppé d'une barde de lard et rôti au four (20 à 25 minutes par livre) ou en cocotte ( 30 minutes par livre). On peut également l'apprêter en salmis.
Moins jeune, il sera braisé à feu doux :
- seul dans son jus et arrosé en fin de cuisson avec un filet de cognac ou d'armagnac,
- à la crème, ajoutée aux 2/3 de la cuisson,
- avec des champignons ajoutés à mi-cuisson,
- à la choucroute : à mi-cuisson, posez-le sur un lit de choucroute cuite, en compagnie de tranches de lard de poitrine fumée, terminer la cuisson à couvert dans un four bien chaud pendant 30 minutes,
- à la normande : à mi-cuisson posez-le entre deux couches de pommes fruits en tranches sautées au beurre, couvrez et terminez la cuisson à four doux.
Autre possibilité : sauté à la languedocienne :
découpé à cru et revenu avec un hachis de jambon cru, carottes, oignons et céleri, saupoudré de farine, et mitonné dans un fond de vin rouge corsé.
LES FARCES
La chair du faisan est souvent un peu sèche. Pour l'améliorer glissez à l'intérieur, avant la cuisson, un petit suisse ou, mieux mais plus cher, une grosse noix de mousse de foie gras.
Vous pouvez aussi préparer une farce classique, comme pour une volaille, que vous enrichisez avec des grains de raisins blancs pelés.