la boucherie charcuterie de A à Z
La pointe de filet se trouve juste après le jambon, assez large, elle sera maigre, charnues et tendre. La côte filet et première suivent, maigres aussi, mais un peu sèches. La côte seconde et échine seront entrelardées donc moins sèches, tendres et goûteuses.
Pour la cuisson : A la poêle, ne pas les mettre à feu trop vif, pour que l'intérieur ait le temps de cuire, sans que la surface soit brûlée. La viande de porc ne doit pas être saignante, couvrez la poêle quelques minutes en fin de cuisson. Au grill, après les avoir légèrement dégraissées, huilez chaque face et n'oubliez pas d'assaisonner(herbes aromatiques), car c'est une viande un peu fade.
La vraie grillade est un morceau plat, aux fibres longues, qui est pris le long de la palette et du carré de côtes. Il pèse environ 400 à 500 grammes et il y en a deux par porc ce qui fait sa rareté. On peut aussi faire des grillades dans le jambon après l'avoir désossé, dégraissé et séparé les différents morceaux. Elles seront plus sèches et moins tendres, mais il y en aura pour tout le monde.
Le filet mignon se trouve sous le milieu et la pointe du filet ; il peut ne pas être séparé des os et découpé avec les côtes (côtes filets) ou au contraire détaché soigneusement. Il forme alors un petit muscle long, aux fibres longues. Il pourra être taillé en "noisette" ou en "tournedos" ou bien ouvert en deux dans le sens de la longueur. La viande est un peu sèche mais extrêmement tendre.
Pour la cuisson : Coupé en tranches, le filet sera simplement poêlé. Entier, Il sera légèrement bardé, car sa viande est maigre. Ouvert en deux, il pourra être farci à l'aide d'une farce bien relevée, légèrement grasse, parfumée à l'ail, à l'échalote ou au roquefort.
Toutes brochettes faites dans des morceaux trop maigres (le carré, le jambon, le filet mignon) seront sèches. Alors que faites dans des morceaux entrelardés (échine, épaule) elles seront moelleuses. De la poitrine fraîche ou fumée, alterné avec les morceaux de viandes de votre choix et de légumes, complèteront agréablement l'ensemble.
Le travers est la partie supérieure de la poitrine. Il se présente en bandes longues et étroites, la chair et le gras entourant les morceaux d'os de côtes. Il faut qu'il soit le plus charnue et le plus maigre possible.
Pour la cuisson : Le travers pourra être soit bouilli soit grillé, dans ce cas, incisez légèrement la viande entre chaque côte. Le travers mariné dans une sauce de soja, parfumée aux cinq parfums, et grillé, constitue une recette chinoise très réputée.
Le carré de côtes, le milieu ou la pointe de filet désossés, ficelés et légèrement bardés fournissent d'excellents rôtis, à la viande maigre mais un peu sèche.Toutefois, la viande qui grille ou rôtit avec ses os a beaucoup plus de saveur que lorsqu'elle cuit seule. Faites donc fendre légèrement les os des vertèbres, et dégager le haut de chaque côte et cuisez l'ensemble des côtes en les ficelant pour former une couronne.
Si vous souhaitez une viande plus moelleuse, utilisez un morceau d'épaule, d'échine ou de palette, viandes plus grasses, qu'il sera inutile de barder.
Pour la cuisson : La viande de porc doit être bien cuite. Il faut un minimum de 30 à 35 minutes par livre. Avant la cuisson piquez votre rôti de gousses d'ail et frottez-en la surface. Le goût de l'ail relèvera agréablement la saveur un peu fade de la viande. Pour éviter que votre rôti diminue à la cuisson, vous pouvez utiliser une méthode fréquemment employée par les charcutiers. Avant de rôtir ou de griller la viande, plongez-la dans de l'eau bouillante pendant vingt minutes. Ensuite, après l'avoir égouttée soigneusement, terminez la cuisson au four ou au gril. Avec se mode de préparation, les tranches seront légèrement et uniformément rosées.
Les morceaux les plus économiques du porc : jarret désossé, épaule coupés en cubes, vous permettront de confectionner de délicieux sautés à un prix très avantageux. Prenez soin de les choisir le plus maigre possible. Si vous êtes amené à dégraisser légèrement la viande, conservez la graisse. Hachée, elle se mélangera avec légumes ou mie de pain pour constituer une délicieuse farce. La palette ou l'échine, morceaux un peu plus coûteux, pourront également être cuisinés en sauté.
Pour la cuisson : La viande de porc se marie très bien avec les épices fortes ou bien avec le sucre. N'hésitez donc pas à accompagner vos plats de pruneaux, de pommes ou même d'ananas.