GALANTINE DE TÊTE DE PORC

Ingrédients :

• 1 tête de porc,

• 6 carottes,

• 6 oignons piqués de clous de girofle,

• 1 bouquet garni,

• 100g de pistaches,

• 100g de (truffes ),

• 1 litre de vin blanc,

• Quatre-épices,

• Sel, poivre.

Nettoyez parfaitement la tête. Désossez-la et coupez-la en tranches minces ainsi que les oreilles et la langue. Ébouillantez cette dernière pour la débarrasser de sa peau. Laissez macérer le tout dans une terrine avec le poivre, le sel et les épices pendant 24 heures.

Enveloppez la préparation dans une grande (étamine ). Faites cuire au court-bouillon comme un pot-au-feu avec des carottes, les oignons, le bouquet garni, le vin blanc, du sel et du poivre. Laissez cuire longuement à feu doux pendant 5 heures.

Rangez les viandes dans des terrines ou des moules à pâtés. Tassez légèrement. Intercalez des pistaches émondées ou des lamelles de truffes. Opérez très vivement pendant que la préparation est encore chaude, pour que tout se soude bien en refroidissant.

Disposez sur chaque récipient une assiette ou une rondelle de bois avec un gros poids pour presser. Laissez refroidir avant de démouler.