la boucherie de A a Z
COU DE CANARD OU D'OIE FARCI

Ingrédients :

  • Cœur, foie et débris de viande restés sur la carcasse,

  • Jambon et gorge de porc en égale quantité, même proportion que les ingrédients

    ci-dessus,

  • Un peu de saindoux,

  • Quatre-épices,

  • 1 pincée de paprika et de sucre,

  • Lamelles de truffe (facultatif),

  • Sel,

  • Poivre.

Prélevez le cœur, le foie du canard ainsi que les petits débris de viande qui sont restés

sur la carcasse. Pesez- les. Ajoutez le même poids de jambon frais et de gorge de porc.

Hachez le tout finement. Assaisonnez de sel, de poivre, de quatre-épices et d'une pincée

de sucre et de paprika.

 

Vous pouvez ajouter des lamelles de truffes à votre préparation afin de lui donner un

agréable parfum.

 

Mêlez bien et entonnez dans la peau du cou du canard, que vous cousez ensuite aux

deux extrémités.

 

Faites-le confire en même temps que les quartiers de canard, au moment de la

préparation des confits, sur un feu très doux et bien régulier.

 

Rangez ensuite le cou farci dans un pot de verre ou de grés. Coulez la graisse de cuisson

et laissez refroidir. Versez un peu de saindoux froid, puis 24 heures plus tard couvrez

comme des confitures.