andouilles

Ingrédients :

(recette de base)

1 kg de boyaux et d'estomac de porc
lardons de porc
75 g de saindoux
75 g de graisse de veau
quatre-épices
sel, poivre

Sotez les tripes ( ou boyaux) de l'eau où elles trempaient depuis 12 heures. Raclez-les. Epluchez-les et ébouillantez-les. Coupez-les en laniéres assez minces. Rangez-les dans une terrine en les soupoudrant de sel fin, de poivre et de quatre-épices. laissez-les mariner 24 heures.

Liez-les ensuite en paquets de 6 ou 8 laniéres, selon leur grosseur, au milieu desquels vous placerez un lardon de la même longueur. Introduisez chaque paquet dans un gros boyau de porc, en faisant glisser le boyau sur le paquet de tripes.
Pour simplifier vous pouvez introduire tripes et lardons en les bourrant pour que tout soit bien tassé. Liez les deux bouts des andouilles comme les saucissons.
Faires cuire toutes les andouilles ainsi préparées dans un court-bouillon trés relevé de sel, de poivre et de quatre-épices, pendant 3 heures à feu doux.
Laissez-les refroidir un peu dans le court-bouillon. Egouttez-les. Ensuite glacez-les avec un mélange, moitié graisse de veau, moitié saindoux.

Vous pouvez préparer cette recette en ajoutant des lamelles de truffes aux lardons et aux tripes avant de les introduire dans les boyaux..