la boucherie charcuterie de A à Z
Les jarrets de veau sont des morceaux gélatineux et maigres, comportant un os riche en moelle. Le jarret arrière, plus épais, fournit davantage de chair et de moelle. Désossé et coupé en cubes, le jarret sera cuisiné en sauté ou en blanquette. Entier, il cuira dans du bouillon avec des légumes ou encore rejoindra les morceaux de bœuf dans un pot-au-feu.
Pour la cuisson : Si vous utilisez un jarret entier, pratiquez avant la cuisson quelques incisions dans la peau qui l'entoure. Ainsi elle ne se contractera pas sous l'effet de la chaleur. Si vous le faite cuire dans un bouillon de légumes, placez-le à l'eau bouillante pour que les sucs restent à l'intérieur de la viande. enlevez soigneusement l'écume formée à la surface à l'aide d'une écumoire. Le bouillon obtenu en fin de cuisson sera très limpide. il a la réputation de faciliter la digestion ! Grâce à la gélatine naturelle contenue dans le jarret, il prendra en gelée en refroidissant et vous pourrez le conserver aisément deux ou trois jours, selon vos besoins, comme bouillon ou comme fond de sauce.
Cette préparation, d'origine italienne, constitue l'une des principales utilisations des rouelles de veau. Les rouelles sont des tranches de jarret, de 3 ou 4 centimètres d'épaisseur, la viande entourant l'os à moelle.
Pour la cuisson : Elles cuiront avec des tomates et du vin blanc. pendant la cuisson, placez-les sur la tranche ; ainsi la moelle aura moins tendance à s'échapper.