la boucherie charcuterie de A à Z
Pour réaliser un fricandeau traditionnel, demandez à votre boucher de vous tailler une large tranche de quasi, d'épaule ou de sous-noix ayant de 5 à 6 centimètres d'épaisseur. Lardez-la en surface avec du lard de porc. Elle cuira le plus longtemps et le plus doucement possible dans un mélange d'eau, de vin blanc et de légumes. Le fricandeau doit pouvoir se couper à la fourchette ! Si vous désirez le déguster froid, faites-le cuire avec un ou deux pieds de veau. La gélatine qu'ils fourniront permettra à la sauce de prendre en gelée et à la viande de conserver saveur et moelleux.
La poitrine est un morceau assez maigre, un peu épais, qui porte à une extrémité des os et des cartilages. Elle peut être coupée en tranches ou en morceaux destinés aux sautés ou aux blanquettes. Débarrassée des os et des cartilages, elle forme une masse plate dans laquelle vous pourrez ouvrir une poche que vous emplirez de farce. Pour enfermer soigneusement cette farce, tirez les bords de la poche et enroulez-les l'un sur l'autre. ficelez le tout ou mieux, cousez les bords avec de la ficelle de cuisine. Vous obtiendrez ainsi un délicieux "rôti cocotte", dont le goût variera selon les ingrédients composant la farce.
Pour la cuisson : Demandez à votre boucher un ou deux os de veau ; vous les placerez dans la cocotte pendant la cuisson, ils relèveront le goût de la sauce. Arrosez fréquemment la poitrine. A mi-cuisson, à l'aide d'une brochette, transpercez-la en trois ou quatre endroits. Ainsi un peu de jus de la farce pourra se répandre dans la sauce et la parfumera agréablement. Une poitrine farcie peut se consommer froide.
La blanquette "à l'ancienne" est une des recettes les plus traditionnelles de la cuisine française. La viande, coupée en cubes réguliers, cuira longuement dans un bouillon et s'imprégnera de la saveur des carottes, oignons, herbes aromatiques, vin blanc,...Si vous aimez la viande maigre, choisissez un morceau d'épaule, ou de quasi ; sinon préférez un morceau de poitrine, de tendron, de flanchet, de collier ou de haut de côtes, moins coûteux et plus moelleux et savoureux.
Pour la cuisson : Faites revenir légèrement les cubes de viande dans du beurre ou de l'huile pour que les sucs restent à l'intérieur mais ne les faites pas "roussir" ; la blanquette, comme son nom l'indique, doit être blanche. Vous lierez la sauce hors du feu avec de la crème fraîche et un jaune d'œuf battu. Juste avant de servir ajouter le jus d'un demi-citron ; cela relèvera le goût de l'ensemble.
Comme pour la blanquette, la viande sera découpée en gros cubes réguliers. Pour varier le goût de votre sauté, choisissez un morceau un peu gras, un maigre et un gélatineux : morceaux maigres : sous-noix, épaule, quasi, poitrine ; morceaux un peu gras : tendron, flanchet, haut-de-côtes ; collier ; morceaux gélatineux : jarret.
Pour la cuisson : Le liquide de cuisson est en général de l'eau (ou du bouillon) mélangée à du vin blanc. Si vous utilisez du vin rouge, votre sauté deviendra une "matelote", sera un peu plus coloré... mais tout aussi savoureux.
Le marengo est un sauté "historique" ; en effet, il aurait été inventé à Marengo par un cuisinier de Napoléon 1er, qui ne disposait pour accommoder sa viande que d'huile d'olive, de tomates, d'ail et de vin blanc. Le résultat fut satisfaisant, car la recette avec son appellation, est restée.
