la boucherie charcuterie de A à Z
Pris dans l'une des noix, viandes maigres, tendre mais un peu sèches, les rôtis devront être largement bardés, mais non complètement entourés pour que la viande puisse rôtir. Dans le quasi ou l'épaule désossée, le rôti n'aura pas une présentation aussi nette, mais la viande sera moins sèche. Il suffira de l'entourer d'une crépine de porc. Si vous choisissez un rôti dans la longe ou le carré de côtes désossé, conservez les os et placez-les à côté du rôti pendant la cuisson. Ils communiqueront leur saveur à la viande. La longe de veau est l'équivalent d'une partie de l'aloyau de bœuf (faux-filet, filet). Pour servir un rôti original, demandez à votre boucher de vous la préparer sans en détacher le rognon. Elle prendra alors le nom de rognonnade.
Pour la cuisson : La cuisson doit être effectuée à une température ni trop vive ni trop rapide. Après avoir saisi la viande quelques minutes à four chaud (thermostat 7 ou 8), laissez-la cuire à four doux (thermostat 4 ou 5). On compte environ trente minutes par livre. Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson. au besoin, ajoutez à la sauce quelques cuillerées d'eau ou de bouillon. Ne salez les tranches qu'au moment de la découpe.
Les côtes de veau, qu'elles soient premières ou secondes présentent des qualités analogues : viande maigre et tendre au centre, légèrement grasse sur les bords. Elles seront poêlées ou grillées. Les côtes découvertes, plus nerveuses et plus fermes, ne seront que poêlées. Les côtes-filet prises dans la longe dont on n'a pas retiré le filet, seront très larges et conviendront aux gros mangeurs.
Pour la cuisson : Au grill : Enduire chaque face d'huile et arroser fréquemment pendant la cuisson, la viande de veau, un peu sèche, a besoin de matière grasse pour conserver son moelleux. La chaleur de cuisson ne doit pas être sûre d'obtenir des côtes parfaitement moelleuses, enveloppez-les après les avoir huilées dans des feuilles de papier d'aluminium. Pendant la cuisson, jus et gras se mêleront intimement et rendront la viande savoureuse. Enfin, vous pouvez choisir des côtes un peu épaisses, fendre la chair dans l'épaisseur pour ouvrir une petite poche que vous farcirez (jambon, gruyère, herbes aromatiques,...). Si la farce déborde, n'hésitez pas à coudre les bords. A la poêle : La viande doit être cuite à cœur ; aussi, quelques minutes avant de servir, placez un couvercle sur la poêle pour terminer la cuisson. Comme les escalopes, les côtes peuvent être panées.
Le tendron, morceau entrelardé, peut s'il comporte assez de viande maigre, être découpé en tranches et poêlé comme une côte. Il deviendra une "côte parisienne" qui régalera les amateurs de viande un peu grasse. Pour attendrir la viande, faites-la mariner quelque heures dans un mélange d'huile, de vin blanc, d'aromates,... L'oseille accompagne merveilleusement les côtes parisiennes.
Les morceaux un peu fermes du veau, sous-noix, quasi, épaule, donneront de délicats braisés si vous prenez soin de les "graisser" par un bardage et un lardage. Ils peuvent être lardés comme les morceaux de bœuf ou s'ils sont minces, simplement lardés en surface, c'est-à-dire piqués régulièrement de petits morceaux de lard de porc, qui seront introduits à l'aide d'une aiguille à larder ou tige d'une brochette. L'action lente de la chaleur attendrira la viande et la barde, en fondant, lui donnera du moelleux. les morceaux tels le tendron, le flanchet, la poitrine, le collier ou le jarret, entrelardés ou moelleux,... et plus économiques que les précédents, conviennent tout particulièrement aux braisés. Sous l'action de la chaleur, gras et cartilage fondront, donnant une sauce savoureuse.
Pour la cuisson : Votre braisé sera plus appétissant si vous lui faites prendre "couleur". Si la recette que vous avez choisie prévoit une cuisson dans une quantité assez importante de liquide, peu avant la fin de la cuisson placez la cocotte ou la mijoteuse sans couvercle, à four moyen, pour que la viande blanche roussisse légèrement. Au contraire, si la recette prévoit peu de liquide, laissez votre morceau prendre couleur au début de la cuisson en le faisant revenir.
